Recette de chou fermenté :

Cette recette est riche en prébiotique. Il est possible d’en trouver dans le commerce, mais comme nos ancêtres, nos grands-mères réalisaient des bocaux à chaque saison pour en profiter tous le long de l’année ! Une fermentation qui sera contrôlé et sans conservateur. Les étapes paraissent longues et compliqués mais cela s’avère très facile !

Fermentation :

7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans une pièce fraîche, à l’abri de la lumière, à moins de 15-20°C.

Prêt à consommer :

Après 4 semaines

Conservation du chou fermenté :

1 an minimum, même à température ambiante ou au frigo

Matériel :

• 1 couteau ou 1 mandoline pour émincer le chou
• 1 grand saladier ou cul de poule
• Des bocaux à joint de caoutchouc type Le Parfait

Le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Le caoutchouc empêche l’air ambiant de rentrer dans le pot. C’est donc exactement ce qu’il faut.

Ingrédients pour 1 kilos de chou fermenté :

• 1 kilo net de chou blanc (ou rouge)
• 10 g de gros sel gris de mer sans additifs (ni iodé, ni fluoré, et surtout pas de E 536)
• 1 cuil. à soupe de baies de genièvre

METHODE

• Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les.

• Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur.

• Émincez très finement le chou avec une mandoline ou avec un couteau.

• Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 grammes de sel par kilo de chou.

ou placez les lamelles de chou dans le saladier en accompagnant chaque poignée de chou d’une pincée de sel pour une répartition homogène.

• Pressez le chou dans le saladier au fur et à mesure que vous le remplissez, avec l’ustensile de votre choix, un pilon en bois par exemple, afin de favoriser l’extraction du jus contenu dans le légume. On peut utiliser le poing de la main mais le sel, encore en grains à ce stade, peut être un peu irritant pour les mains.

• C’est à ce moment là que vous pouvez ajouter des épices qui accompagneront votre chou.

Attention, la fermentation décuple les saveurs autant que la teneur en vitamines. Les épices et aromates sont à utiliser avec parcimonie.

Les baies de genévrier sont un grand classique pour la choucroute traditionnelle. Mais il est possible d’ajouter de la cardamome (3 cosses dans un grand bocal), de la coriandre (environ une cuillère à café de graines)…

• Une fois tout le chou découpé et mélangé au sel, laissez reposer une petite heure en couvrant légèrement le récipient pour protéger son contenu de ce qui pourrait passer par là.

• Vous êtes pressés et ne pouvez pas attendre 1 heure ? Dans ce cas :

• • Laissez reposer 5 minutes puis mélangez longuement le chou en le pressant avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume.

• Transférez le chou (toujours avec son jus) dans le pot, ou dans les bocaux.

• Après repos et avec l’action du sel, le chou a, à présent, rendu beaucoup de jus et il est prêt à être mis en bocal.

• Aucune stérilisation n’est nécessaire pour les bocaux que vous utilisez. Un bocal propre suffit pour une fermentation saine. La présence du sel assure une bonne protection contre les bactéries indésirables durant les premières heures de fermentation.

• Remplissez le bocal en veillant à tasser fermement le chou avec le poing à chaque étape pour en chasser l’air. Le jus sorti du chou va monter progressivement au fur et à mesure que se remplit le bocal.

• Il faut laisser 2 cm (ni plus ni moins) entre le niveau du chou et le bord supérieur du bocal. Pendant la fermentation, le contenu du bocal va prendre un peu de volume et le jus va monter de niveau pendant les 48 premières heures.

• Etalez sur la surface une feuille entière de chou réservée, appuyez bien pour tasser une dernière fois, fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Il est possible d’ajouter un poids au dessus du chou pour s’assurer que le moins possible de morceaux de légumes ne flottent (par exemple un anti-monte lait en verre Pyrex).

• Placer vos bocaux sur une assiette ou une soucoupe à cause des débordements probables.

• La lactofermentation se produit en milieu anaérobie. Il faut toujours veiller à ce que le légume soit entièrement immergé dans le jus. Avec le type de bocal utilisé ici, cet aspect est facilité car le joint de caoutchouc assure l’étanchéité à l’air extérieur tout en permettant au gaz produit par la fermentation de sortir du bocal. S’il y a quelques copeaux de légumes qui flottent à la surface au moment de refermer le couvercle, le contact avec l’air sera de courte durée. Dès que la fermentation s’enclenche, l’air est poussé et chassé par le gaz et les légumes même en surface du jus sont conservés en anaérobie.

Cependant, un bocal de ce type trop peu rempli laissera trop de contact entre les légumes et l’air qui ne sera pas entièrement chassé par les gaz formés lors de la fermentation. Il faut donc s’en tenir au 2 cm réglementaires pour éviter les mauvaises surprises.

• Placez les bocaux fermés dans une armoire à l’abris de la lumière.

Pendant les premières 48 heures :

On vérifie que les légumes sont toujours bien immergés sous le jus (ou au minimum juste à leur niveau).

Si le niveau du jus n’est pas suffisant et avant que les premières 48 heures soient passées, on peut compléter avec un peu d’eau filtrée additionnée de sel (proportion de 10g de sel pour 300ml d’eau). Veillez à ce qu’il n’y ait plus de trace de chlore dans l’eau filtrée en la laissant reposer une heure minimum ou préférez même un peu d’eau minérale pour être certain de ne pas stériliser par mégarde le contenu d’un bocal qu’on espère remplir de bons probiotiques ! (le chlore tue les probiotiques)

Après les premières 48 heures : on ne touche plus à rien !

Le bocal restera fermé jusqu’à fermentation complète !

Les bocaux vont se conserver une semaine à température ambiante et finir leur fermentation dans un endroit à moins de 20°C pendant environ 3-4 semaines. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l’extérieur sur un balcon ou dans une cour.

Pendant les semaines de fermentation, il est très fréquent d’observer une diminution voire une « disparition » du jus qui couvrait les légumes. En réalité, le jus est toujours présent. C’est le chou fermenté qui l’aura réabsorbé. Et avec le joint étanche, les légumes sont toujours protégés du contact avec l’air.

Une fois que le choux fermenté est prêt à consommer : 

On veille à toujours se servir de couverts propres pour prendre du chou fermenté hors du bocal et à ne jamais remettre dans le bocal une portion de chou qui en été retirée. Dans ces conditions, un bocal se conservera près d’un an au frigo !

Comment savoir si le chou fermenté est réussi ?

L’odeur du chou fermenté à l’ouverture devrait être agréable, acidulée, comme du chou vinaigré.

On parlera de ratage seulement si le contenu du bocal dégage une odeur insupportable qu’on ne peut soutenir au moment de l’ouverture.

En dehors de ce cas extrême, on peut être assuré que la lactofermentation maison ne présente aucun risque.

=> On notera tout de même que si l’usage thérapeutique des légumes fermentés demande de les manger crus, il n’est toutefois pas interdit de les cuire à l’occasion.

=> Comment expliqué dans le chapitre La flore intestinal, si vous n’avez pas l’habitude d’en consommer, pour éviter tout désordre digestif, commencez progressivement, quitte à consommer au départ 1c. à soupe seulement. Il vaut mieux en manger peu et bien assimiler. Que beaucoup avec pleins de troubles digestifs.
 

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