Le yaourt réalisé à la maison permet de contrôler le taux de lactose selon la durée de fermentation dans la yaourtière. Un yaourt maison de 24 heures sera extrêmement pauvre en lactose. Certaines personnes ayant des intolérances se verront le supporter. Tout sera bien sûre une question de dosage. A voir ou à revoir le chapitre sur Les produits laitiers.
Les recettes de yaourt classique « fait maison » sont en règle général de 8 à 10h de fermentation. Ici on pousse jusqu’à 24 heures où le lactose sera diminué fortement.
Beaucoup de yaourtière ont une durée d’utilisation de 12 heures. Ainsi pour réaliser un yaourt de 24 heures, il faudra calculer le moment où il sera nécessaire de renouveler l’opération des 12 heures. Par exemple, on commence à allumer sa yaourtière à 21h, elle s’arrêtera à… on la re-programmera aussitôt à… les yaourts seront prêts à… Quelques heures au frigo, et vous pourrez les consommer.
Sachez que le goût sera nettement différent d’un yaourt classique. Si vous n’avez pas l’habitude, je vous invite à réaliser un yaourt de seulement 12 heures dans un premier temps. Puis augmenter la durée petit à petit jusqu’à vos goûts personnels et pour habituer vos papilles gustatives.
Le yaourt peut avoir une saveur ressemblant au fromage, il peut même y avoir un petit lait qui se forme sur le dessus. C’est normal.
En revanche, si votre yaourt a une odeur étrange, très forte, cela indiquera que votre yaourt a tourné, ne le consommez pas.
Si vous appréciez réaliser vos yaourts maison et que vous souhaitez apporter des saveurs, il vous sera possible de rajouter vos propres fruits ou confitures, copeaux de chocolat… Vous pourrez ainsi contrôler les ingrédients de vos yaourts maisons, contrairement aux produits industriels comportant de multiples ajouts.
Si vous n’êtes pas intolérant au lactose mais que vous souhaitez réaliser vos yaourts maison, sachez que vous pouvez réaliser une fermentation en yaourtière de seulement 8 heures, si vous préférez. Le taux de lactose sera toujours moindre qu’un yaourt du commerce.
La recette ci-dessous contient du lait cru pour garder tout les bienfaits du lait (oui, il y en a!).
Mais s’il vous est impossible de trouver du lait cru, essayez d’acheter du lait micro-filtré ou un lait qui, à part la pasteurisation, n’a subi aucun traitement. S’il reste introuvable, faîtes de votre mieux pour acheter du lait certifié « bio ».
La recette
- 1L de lait bio ou microfiltré (de chèvre, de brebis ou de vache)
- 1 yaourt bio ou des ferments de type YALACTA ou NAT-ALI
- Faites bouillir le lait cru quelques minutes, à petit feu. Laissez-le tiédir jusqu’à 40°C environ. Nul besoin de thermomètre, c’est la chaleur que votre doigt peut supporter. Si votre lait n’est pas cru, vous pouvez passer cette étape.
- Mélangez quelques cuillerées de yaourt en pot ou de votre fournée précédente avec le lait. Remuer-bien l’ensemble jusqu’à dilution complète.
- Transvaser le mélange dans des bocaux en verre pour yaourt.
- Placer les bocaux dans une yaourtière.
- Calculer pour une préparation d’environ 24 heures sans pause.
- Après les 24 heures, fermer chaque pot de yaourt et placer au réfrigérateur.
